MORTADELLA
Dette trenger du
400 g mager svinekjøtt av bog,
300g mellomfett svinekjøtt av ribbe,
200 g spekk,
100g knust is (lag slush i kjøkkenmaskinen)
3 g malt hvit Pfeffer,
1-2 pressede hvitløk fedd,
2g koriander,
1,5 g malt allehånde,
2g hel grønn pepper, (kan erstattes med 10g pistasie nøtter, oliven, paprika)
28-20g salt. Evt. blandet med 50% nitritt salt pga farge.
Slik gjør du
Spekk kuttes i ca 1x1 cm, forvelles 2 min. i kokende vann og avkjøles rask.
Kjøttet blandes med salt, malt krydder, hvitløk og kvernes gjennom fin hullskive.
Bland først isen godt inn i farsen også grønn pepper til slutt.
Hvis man ønsker en finere struktur i farsen kan man blande i isen i farsen med blender.
Nå kan farsen fylles i posen som følger med påleggs formen eller i tarm og knutes eller klipses så stramt som mulig med pølse klips.
Man kan bruke kunsttarmer opp til 120mm eller naturtarm fra ca 40mm og større.
Så blir pølsene kokt (trekt) ved 80C grader til en kjernetemperatur på 68C – 72C grader.
Man regner ca 1minutt per mm tykkelse av tarm kaliber.
Avkjøles rask i iskald vann.
OBS!
Alt kjøtt må være iskald helst halvfryst.
Temperaturen må ikke overstige 16C grader i farsen.
Hvis man ønsker å ha røk smak kan varmrøyke pølsene (ca 60C) før koking eller tilsette kunstig røykesmak med røykepulver eller flytende røykaroma.
Denne oppskriften gir ca. 1kg farse
PS: Om du bruker fosfat behøver du ikke bruke potetmel eller omvendt.
Vel bekomme!
