UNGARSK PØLSE
Dette trenger du
2,5 kg kvernet svinekjøtt
0,5 dl fersk most rød paprika (bruk stavmikser, tilsett litt av vannet)
4 gr malt sort pepper
12 g fofat
175 g potetmel
67 g nitritt (kan byttes ut med vanlig salt )
1 ss malt allehånde
6 fedd hvitløk, hakket (bruk stavmikser, tilsett litt av vannet)
10 dl is vann
3 ss flytende røyk eller Fumy røykkrydder (valgfritt)
Slik gjør du
La kjøttet bli riktig kaldt nesten på nippet til å fryse. Kvern kjøttet i ønsket størrelse gjerne 2-3 ganger
Tilsett saltet og miks dette kraftig godt inn i farsen, farsen skal bli seig og fast nesten som en brøddeig.
Ha i alle ingrediensene i miksebollen og tilsett is vannet litt om gangen, mikse godt mellom hver gang du sper, bruk alt vannet. Tilsett fosfat og potetmel og bland dette på sakte fart til det er kommet inn i farsen.
Miks farsen på full fart til emulsjon er oppnådd ved 16 graderC +.
Stapp farsen i svinetarm eller fåretarm.
Om du ønsker røkte pølser, Røyk pølsene på50-60C til de er fine og brune for så å trekke dem i vann til kjerne temp er på 78̊ C
Avkjøles i kaldt vann.
Tips! Kok pølsene før du steker og griller dem, det er lettere å beholde kraften inne i pølsene på den måten.
PS: Om du bruker fosfat behøver du ikke bruke potetmel eller omvendt.
Vel bekomme!
